Hablar de alimentos y de formas de alimentarse en nuestro país, es en este momento coyuntural que atravesamos invitación casi obligada a pensar en lo difícil que puede ser adquirir lo que necesitamos para mantener nuestra mesa balanceada.
Cualquier jefe de familia, ama de casa o padre cocinero no puede negar que más de una vez se ha planteado la gran pregunta ¿Y hoy qué cocino? o ¿Cómo sustituyo lo que no consigo en el mercado, o lo que no puedo comprar? No es un secreto que ante la regulación de precios, las carnes tienden a la escasez o se consiguen a un alto costo. Estas son preferidas por su valor proteico, sin embargo se pueden sustituir conociendo del tema.
Ofrecer alternativas es actualmente uno de los requerimientos que como profesionales de la comunicación debemos ofrecer. No es aceptar sumisamente o intentar promover la costumbre a las circunstancias actuales, la motivación es hacer más llevadera la crisis y a su vez instruir sobre esas ideas maravillosas que le pondrán diversidad a nuestros platos.
Cuando nos planteamos estos retos, lo primero que se nos viene a la mente es la obligatoriedad de que estas opciones también signifiquen un acierto en el aporte nutricional de los alimentos que incorporaremos para sustituir, un punto importante que debe ser la principal preocupación del jefe de cocina en cualquier hogar. Para elaborar este artículo he conversado ampliamente con Jorge Requena @requenazo, un jefe de cocina, no empírico, si no especializado y gracias a él hoy aprenderemos un poco más sobre estas opciones.
Debemos recordar que los productos de temporada son los principales aliados de las amas de casa para la dieta familiar, por ejemplo, actualmente es la fecha del calabacín y la berenjena, lo podemos constatar por el bajo precio con respecto a otros alimentos.
Y aquí vamos con las opciones de hoy…
Milanesa de calabacín.
El calabacín es una excelente opción para agregar a nuestros almuerzos y cenas. Una alternativa para su preparación es cortarlo en filetes largos y finos, sazonarlo muy bien al gusto para luego sellarlos por ambos lados en un sartén caliente. El calabacín no tiene buen aporte proteico, sin embargo podemos valernos de una especie de “empanizado de maní”, para agregar proteína a nuestro plato. Debemos tomar un puño de maní y triturarlo, puedes colocarlo dentro de una bolsa y pisar con alguna piedra de uso doméstico, con ese maní triturado empanizas, posteriormente das un choque térmico en el horno precalentado, puedes colocar salsa y algún queso de tu gusto. Cada 100 gramos de carne tiene 28% de proteína y cada 100 gramos de maní tiene 27%. Excelente sustitución.
Tempura de berenjena
Primero debes saber que existen 2 tipos de berenjenas, las que tienen la piel morado oscuro muy intenso y aquellas que tienen un tono más rosado. La diferencia entre ambas es la amargura, la cual hace a una de ellas más susceptible a tener gusanos en su interior, en síntesis escoge preferiblemente la berenjena morado oscuro. Prepara la tempura con huevos, harina de trigo, un par de cucharadas de soda y mezcla bien. Corta la berenjena justo antes de pasarla por la tempura pues tiende a oxidarse demasiado rápido, también debes tener el caldero con el aceite caliente, no debe humear porque eso significa que empezó a quemarse y ya ha perdido sus propiedades. Deber freír la berenjena como si de papas se tratara y es un excelente contorno para tus comidas, más económica que las papas y más fácil de conseguir que las pastas.
Mechada de plátano
Es un plato muy sencillo de hacer con la concha del plátano verde preferiblemente e incluso es tradicional, muchas madres y abuelas lo han elaborado en su cocina. Debes hervir la concha hasta que esté blanda y logres esmecharla fácilmente con un tenedor. Luego vas a tratarla tal cual como la carne mechada, haciendo un sofrito o guiso. La apariencia puede llegar a ser igual e incluso el sabor, sin embargo en su aporte nutricional no hay proteínas, sólo betacaroteno, calcio y fósforo, por lo que debes procurar agregar proteínas al menú con mechada de plátano.
Bechamel sin leche
La salsa bechamel se puede preparar sustituyendo la leche por caldo de vegetales, deberás colocar cebolla, zanahoria y celery a hervir por 20 minutos, esa agua es tu caldo concentrado. Mezcla la mantequilla con la harina de trigo y lo pones a tostar mientras vas agregando el caldo de vegetales hasta lograr la consistencia que buscas. Esta opción es bien conocida en la alimentación vegana, es una receta con buen sabor y no tienes que usar la escaseada leche.
Avena
Es un cereal y por lo tanto también tiene aporte proteico. 12.5 % de proteínas te ofrece cada plato de avena. En tus panquecas sustituye la harina de trigo por harina de avena, puedes comprarla ya lista o triturar las hojuelas. Las panquecas quedaran con el mismo aspecto y el sabor también es delicioso. Una sustitución maravillosa.
Moringa
Tiene 38% de proteína además de vitamina A – B y C. Puedes comprar la hoja deshidratada de moringa y procesarla hasta que hagas un polvo. Lo conservas en un frasco como si fuera un condimento, el cual vas a colocar a tus comida una vez que ya están cocidas, puedes agregarlo a las ensaladas o a cualquier otro menú vegetariano porque le dará el valor proteico que requiere para ser un plato balanceado. Agrégalo cuando esté lista la mechada de plátano que ya te contamos, tu plato será un éxito en sabor y en nutrición.
Queso parmesano
Es también una excelente opción para cubrir el aporte proteico con un 48%, es decir, 100 gramos de queso parmesano tiene 48 gramos de proteína, al usarlo en tus ensaladas o pastas, especialmente en tus vegetales estas elaborando un plato con gran parte de lo que necesitas para mantener el balance nutricional.
La preparación de los alimentos no es cualquier cosa, más aun cuando deseamos sustituir algunos por otros más fácil de conseguir. En primer lugar, debemos ser selectivos con la escogencia, saber que preferir el alimento en buen estado es el principio de una buena comida. El almacenamiento también es fundamental para conservar las propiedades y la frescura, usa tu nevera correctamente colocando los alimentos donde corresponden.
Cuando vayas a cocinar tus alimentos primero asegúrate de su salubridad y cuando ya estén al fuego recuerda que cocinar a alta temperatura y por mucho tiempo desnaturaliza la proteína y por lo tanto no aprovechas su aporte nutricional al 100%. El cuerpo humano necesita de las proteínas, los aminoácidos son esenciales para mantener un balance metabólico óptimo, hay aproximadamente 8 aminoácidos que el cuerpo humano no produce y requerimos suministrarlos a través de nuestra alimentación, si desnaturalizamos la proteína al pasarnos de calor o quemar nuestras carnes por ejemplo, finalmente no estamos consumiendo algo saludable.
Las opciones son variadas y si te preocupas por consultar con algún experto en nutrición o cocina con seguridad lograrás incorporar alimentos y conocer alternativas que jamás imaginaste hacer en tu cocina, esto se quedará contigo una vez superada la crisis, así habrás aprendido nuevas recetas que puedes mantener en tu mesa por variedad y economía y no por necesidad.
@RevistaBalans
Este artículo no hubiera sido posible sin el valioso aporte de:
Jorge Arturo Requena – Chef en Cocina Internacional
@requenazo
